冷藏与冻藏对果菜或其他食品都有保鲜作用，同样是利用低温的保鲜作用，但 是两者却有明显的区别。所谓冷藏保鲜，实际上是指低温贮藏保鲜，也就是零度以 上的低温保鲜，果菜在这个温度下仍然有生命活动。由于各种果菜花对低温的敏感 性不一样，所以不同的果菜花冷藏保鲜的温度也不同。如果盲目采用太低的温度冷 藏保鲜，将会造成不可挽回的损失。具体可以参考问答“为什么低温贮运果菜的时 间能大大超过常温贮运的时间？”下面着重冻藏保鲜的问题。 冻藏保鲜完全的叫法应该是冻结贮藏保鲜，就是事先把果菜或其他食品冻结以 后，再放在零度以下的低温进行贮藏保鲜。果菜一经冻结，一切生命活动完全停止 。贮藏的温度也比较低，通常用的是零下18－25摄氏度。由于贮藏的温度相当低， 所以贮藏保鲜的时间特别长，一般贮藏半年至一年并不难，中间也再不需要担心什 么衰老与腐败的问题，管理上比低温贮藏省事得多。 不过，话得说回来，冻藏也有冻藏的问题。冻藏的果菜或其他食品，因为事先 必须经过冻结，而在冻结的过程中，果菜或其他食品的组织结构必然会受到一定程 度的破坏，只是破坏程度轻重不同而已。冻结的温度越高，破坏越大，也就是说， 冻结的温度越低越好，冻结的时间越快越好。果菜冻结时受到的破坏情况在食用前 解冻时就可以看到，原来坚实饱满的果菜，解冻以后会变得软绵绵的，时间长了甚 至会流水变色。冻结温度不够低或冻结的时间比较长的，情况更加严重。所以冻藏 保鲜的果菜，必须在食用前才解冻。尽管如此，人们仍然接收这种食品，因为冻藏 是色香味营养损失最少的保鲜法。如果选用豆类或其他含水少，含淀粉多的果菜作 为冻结材料，那么，效果好得多。
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