什么是,烹饪?

214 2024-01-03 12:26

一、什么是,烹饪?

“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

  烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴的过程。

  烹调与烹饪的区别在于:烹调是单指制作菜肴而言,烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。

  烹调技术的基本功包括:1.刀工技术;2.投料技术;3.上浆、挂糊技术;4.掌握火候技术;5.勾芡泼汁技术;6.调味的时间和数量掌握技术;7.翻勺技术和装盘技术。

  食用原料经加工改刀后,通过各种传热方式或方法,经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求的热度,这样的菜肴,就是热菜。

  菜肴的属性一般表现在三方面,即:“色、香、味”,也有称其属性为:“色、香、味、皿”的,更全面地说,菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值,利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度,合乎杀菌消毒的卫生要求等;所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合;所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气;所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味;所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状,以及菜肴盛装在容器中的形象;所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称,器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

  构成菜肴属性的条件,是切配技术和烹调技术。其中,烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单,概括地说:一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围,对构成菜肴的属性虽然也很重要,如原料整理细腻,分档选科恰当,切制形状适当和大小均匀,主料和辅料搭配合理等,但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形:的变化,更重要的是使原料发生“质”的变化,最后构成菜肴的完美属性。

  一是凉菜类,二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分,凉菜是“开路先锋”,所以两类都不可忽视。

  烹调作用一般可分以下几个方面:

  (2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,即:由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。

  (3)促进营养成分分解,利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分,食物中的营养成分,食物中的营养成分,必须经过分解,才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,如:淀粉遇热可发生糊化,有利于淀粉的分解;蛋白质遇热,可变性凝固,变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担,而且能提高食物的消化率。

  (4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观,如叶菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料,色彩更艳。还有些原料,如鱿鱼、腰子等经花刀后,通过烹制可成为各种美丽的形状,会给人以美的享受。

  (5)调合滋味,促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道,有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味,更为人们所讨厌。通过烹调,调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用,会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味,从而促进食欲,如:“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。

  (6)调剂汁液,促使菜肴丰润。食物原料在加热中,在一部分水分溢出被蒸发,使主、辅料变为不饱和状态。这样,在烹制中加入鲜汤和调味品,就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

  将无骨质嫩脆的动植物原料,经过初步加工,根据菜肴火候的要求,切成片、丁、条、丝或剞花刀后,炒勺放旺火上,加底油烧热,放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口的主料滑熟,沥去余油,原勺放葱、姜丝和辅料,用对好的白色青汁烹调出勺,二者的做法均称为炒。

  炒菜一般都是用急、旺火烹制,为了保持原料嫩和特有的水分,烹调时必须动作快,时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分。

  主辅料均采用生料,经加工改刀后,投入加底油的热炒勺里快速炒熟,出勺前调少许底芡,点明油装盘,称为生炒。如:肉片炒青椒,特点是咸口,色泽肉微红,青椒碧绿,脆嫩适口,清香宜人。

  原料必须是熟的,操作方法同生炒。如回锅肉,熟肉切薄片,炒勺加适量油烧五成熟,即150度,投入切好的主料,推散倒入漏勺,沥去余油,原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻炒,加各种调味料烹制,出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红,明油,味咸辣微甜,浓香不腻。

  生熟炒的原料有生有熟,烹制程序:炒勺加底油烧热,先放生料炒至六成熟,再投放熟料和调味料快速炒制。如:炒生熟,色微红,味咸香不腻。

  水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料,找好咸鲜口,将打匀的鸡蛋慢慢倒入勺内,边倒主料边用手勺推,使主料凝固熟透,出菜前放香菜段,点香油提味。如:水炒黄菜,特点:色泽金黄,滋味咸鲜,质嫩,清淡不腻。

  选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,用蛋清、淀粉上浆,用温油滑散,倒入漏勺沥去余油,原勺放葱、姜和辅料,倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑,故名滑炒。如滑炒鸡丝,特点:菜肴色白,清汁,质嫩,滋味咸烹饪|烹饪

二、什么是烹饪?

烹饪,又称烹调,指的是将食物处理制作为餐点的方法。一个好的菜肴,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满意,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

中文中广义的烹饪,可泛指料理与烹煮等意,较无明确分野。日语中与烹饪同义的“料理”一词也常在中文地区使用,而“料理”又可指“菜肴”、“菜色”等意。

“烹”就是煮的意思,“饪”是指熟的意思,广义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生的食物原料加工成熟食品;狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配,加工治净,加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食,也包括调制生食。

扩展资料:

烹饪方式——

1、熬:先炒,然后加汤至熟。

2、烩:先炒,出锅前勾芡。

3、焖:先炒,然后加汤和调味品,微火至熟,亦作炆。

4、烧:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤。

5、扒:先炒,加汤和调料后,微火至接近熟,再以旺火收汤,出锅前勾芡,如同烧。

6、煎:用少量的油传热,使食物熟透。

7、贴:是指调理食物时只用油煎其中一面。

8、烹:食物先用急火热油炸过,再加调味汁翻炒。

9、炸:将食物浸在高温的食用油中,加热温度较高。

10、溜:先将主料炸(有的时候为炒)过后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁(称为卤汁)而成。汆:将食物置于沸水中烫熟。

11、涮:食材放入沸水中片刻。

12、煮:投入料物于汤内,加热至熟。

13、炖:投入料物于汤内,旺火收汤,加热至熟。

14、煨:主要用于不易酥烂的料物,如脚爪一类。宽汤旺火。

15、焐:温火久热。如同煨。卤:把主食材放入卤汁,长时间微火煮,至主食材入味。

16、酱:又称滑,将以煎炸好或烫熟之食物,加入调好味,勾好芡之稠汁中拌匀,使菜肴上桌时滑嫩可口,其作法与烩很相似,但所用之汤汁比烩少,例如醋溜丸子。

17、熏:将食物放在木头或是其他材料上方,燃烧木头或其他材料使其生烟,附在食物的表面。

18、烤:直接用火或者是热源将食物加热的烹调方式。

19、焯:将食材放在开水中略微煮一下就捞出来。

20、焙:用微火烘烤。

21、炝:将食物材料加上浓重的调味料而食之,一般分生呛与熟呛两种,生呛为将升的材料(以海鲜为多)经过适当处理后拌入浓重的调味料直接食用,如呛蟹,呛虾。熟呛为将浓重的香辛料加葱,姜,蒜,花椒,等放入热油中散发出浓重的香气,再放入材料,如呛蜇皮,呛白菜。

22、腌:指利用糖、盐、醋或其他调味料来保存食物。

23、拌:把酱料与其他食物材料拌匀。

24、拔丝:将预先炸好的食材到入糖浆中,快速搅拌,使筷子挟起食材时可以拉出长长的糖丝。

25、盐焗:把材料经过调味后,用锡纸包好,埋入炒热的盐堆内,以小火慢烧,使蔡熟透而芳香,例如盐焗鸡。

三、什么是“邮轮”?

又称游船、旅游船。游轮一般定期或不定期沿一定的水上旅游线路航行,在一个或数个观光地停泊,以便让游人参观游览。

普通客轮兼用于旅游或经改装后专用于旅游均可称游轮。 邮轮广义:航行于大洋的班轮、邮船。 邮轮是邮政部门专用的运输邮件的交通工具之一,但一般的邮轮均带有游览性质。 邮轮在国外已经有100多年历史。19世纪初,由于飞机技术还不成熟,一些人开始登上邮轮漂洋过海,邮轮旅游开始发展;但是邮轮最重要的功能还是运载邮件和移民。

但是在飞机技术日益成熟的时候,那些有钱有闲的贵族喜欢上飞机这种休闲快速的旅行方式;移民也选择飞机这种快速经济舒适的横渡大洋的方式。

所以,1985年法国的法兰西号邮轮退出大西洋航线,邮轮从此退出历史舞台,标志着一个伟大的航海时代的结束。现在那些豪华客轮严格意义上只能算游轮。 著名的邮轮有: 大东方号,威廉大帝号、泰坦尼克号,奥林匹克号,不列颠尼克号,卢西塔尼亚号,毛里塔尼亚号,阿奎坦尼亚号,皇帝号,祖国号,庄严号,国王号,玛丽王后号,伊丽莎白王后号,诺曼底号,合众国号,美国号,法兰西\挪威号,伊丽莎白王后2号

四、什么是邮轮?

邮轮是一种大型交通工具,它不受到航线的限制,能够在大海上随心随遇的自由穿行,因此现在很多旅行社都会推出几天几夜的邮轮之旅,上面有许多的游乐设施且装修豪华,能够容纳上千人。而且邮轮也是跨国旅行的交通工具,因为地球上的大陆并不是全部相连的,因此跨国的时候就需要乘坐飞机,如果恐高不想坐飞机,也可以选择邮轮,虽然速度慢了些,但是同样也能够到达目的地。

而游轮的则是一种小型交通工具,它能够去的地方也很有限,因为它的动力不足,一般来说游轮会出现在景区或者近海地区,通常只能够做短途旅行,内部也没有什么游乐设施,能够容纳的人数有限,不能够进行跨国旅游或者海上旅游的业务,大部分的情况下游轮都是把游客运送到景点的交通工具

因此虽然听起来读音相同,且只有一字之差,但是不论是从功能上还是从规模上看,二者的差距都较大。

五、什么是美烹饪?

具体点就是,当你去用餐时,看到一道菜端上来后,餐盘的留白处用食品颜料勾画出的一些图案,比如山水花鸟之类的,类似于在盘上作画一般,这就是烹饪美术的具体表现形式之一。

还有就是用食材雕刻、堆积出来的优美造型等,都是烹饪美术的范畴。因为烹饪是艺术,所以烹饪也离不开绘画艺术,两者相辅相成

六、什么是烹饪作文?

烹饪作文就是写做饭过程的作文。

七、什么是烹饪技艺?

烹饪指的是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。

八、什么是烹饪化学?

烹饪化学

烹饪化学是烹饪专业一门重要的基础课程,目前已形成了较为系统的理论体系和未来发展延伸的方向。烹饪化学的发展离不开其它学科理论与技术的支持,并将与其它学科进一步交叉融合。烹饪化学与烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹饪工艺学、面点工艺学等学科密切相关,彼此相辅相成、互相搭界但又不混淆。

九、什么是烹饪课?

烹饪课主要包括:饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学等。

该专业使学生学习烹饪与营养的基本理论、基本知识和基本技能,受到从事科学研究和现代教育理论与实践的初步训练,初步具有烹饪、面点和酒店管理等方面的基本能力和从事教学、教学科研的能力。

十、什么是烹饪原料?

烹饪原料的概念是“可以用作烹饪饮食的一切动物性、植物性原料”,即通过烹饪加工可以制作为主食、菜肴、面点、小吃等各种食物的可食性原材料,如粮食、蔬菜、果品等等。烹饪指的是对食材加工处理,使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法,烹饪是膳食的艺术,是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。

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