冷库的保养与维护
冷库设备 一般冷库多由制冷机制冷，利用气化温度很低的液体（氨或氟里昂）作为冷却剂，使其在低压和机械控制的条件下蒸发，吸收贮藏库内的热量，从而达到冷却降温的目的。最常用的是压缩式冷藏机，主要由压缩机、冷凝器和蒸发管等组成。按照蒸发管装置的方式又可分直接冷却和间接冷却两种。
直接冷却将蒸发管安装在冷藏库房内,液态冷却剂经过低压蒸发管时,直接吸收库房内的热量而降温。间接冷却是由鼓风机将库房内的空气抽吸进空气冷却装置，空气被盘旋于冷却装置内的蒸发管吸热后，再送入库内而降温。空气冷却方式的优点是冷却迅速，库内温度较均匀，同时能将贮藏过程中产生的二氧化碳等有害气体带出库外。
冷库的保养
一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。
二、冷库库板保养，注意使用中，应避免硬物对库体的碰撞和刮划。因为可能会造成库板的凹陷和锈蚀，严重的会使库体局部保温性能降低。
三、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼接而成，因此板与板之间存在一定的缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中，对一些密封失效的部位应及时修补。
四、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。
冷库的维护
一、 冷库的除霉杀菌与消毒
冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。
为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。
二、 冷库中排除异味的方法
1、冷库中产生异味的原因
所谓异味，即冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学的变化，产生一种不正常的气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。
冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的原因：
冷库在未进食品前就有一种异味存在。
入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。
存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。
冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。
冷库制冷管道的泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。
冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
不同气味的食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。
2、 防止冷库异味产生的方法
入冷库冷藏的食品，必须经过检验，没有变质的方可入库存放。
冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。
平常要加强冷藏设备的维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。
食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的温度，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除后再行食品加工。
冷库内不得混合存放互相感染的食品。
3、 冷库排除异味的方法
臭氧法。臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。
若冷库内存放含脂肪较多的食品时，则不宜采用臭氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。
甲醛法。将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。
食醋法。装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。
具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度-50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50—100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。
一般约经4—24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。
